![肉制品中杂环胺类物质的形成机制及控制技术的研究进展]()
论文摘要杂环胺是一类极易在烧烤类肉制品加工过程中产生的物质,过量摄入具有致癌或致突变风险。本文综述了肉制品加工过程中杂环胺类物质（包括氨基-咪唑-氮杂芳烃和氨基-咔啉类）的形成...
![热加工食品中杂环胺形成及抑制机制]()
论文摘要杂环胺是富含蛋白质的食品原料在热加工过程中产生的危害物,种类众多,且同一杂环胺有多条生成途径。本文主要综述了杂环胺的形成途径以及抑制机制,喹啉类和喹喔啉类可通过肌酸酐、...
![PhIP化学模型体系中前处理及UPLC-MS检测方法的研究]()
论文摘要本文以PhIP化学模型体系为对象,建立了利用冻干浓缩萃取进行样品前处理,用UPLC-MS进行PhIP含量检测的分析方法。本研究简化了样品前处理步骤,将反应体系冻干浓缩后...
![熟肉制品中杂环胺的形成与抑制研究进展]()
论文摘要杂环胺是熟肉制品中最常见的危害物,其种类繁多,形成途径复杂,抑制机制也不尽相同。本文介绍了2类杂环胺的结构,主要阐述喹啉和喹喔啉类、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4...
![不同加工条件对肉品中杂环胺的影响]()
论文摘要本试验以肉的种类、檞皮素添加量、温度和时间作为影响因素,采取炸制的方式研究肉中杂环胺的含量,筛选出最佳的工艺参数。结果表明,影响杂环胺产生的各因素主次顺序为时间>...
![一种检测杂环胺类化合物的酶联免疫检测方法的建立]()
论文摘要为了制备一种广谱性杂环胺抗体,并建立一种可以实现多种杂环胺同时检测的快速分析方法。以杂环胺2-氨基-3,4-二甲基咪唑[4,5-f]喹喔啉（MeIQx）为原料,将其与丁...
![肉制品加工过程风味和伴生危害物的生成及关联规律]()
论文摘要热加工过程对食品的风味、色泽以及危害物的形成具有重要影响。在肉类加工过程中,美拉德反应、脂质氧化和其他前体物质的降解以及它们之间的相互作用为主要的风味形成途径,赋予肉制...
