特征风味论文

熟制工艺对武昌鱼风味、品质及质构特性的影响
论文摘要为了解熟制过程的煮制时间、火候以及保温浸泡时间3个关键因素对武昌鱼的品质、感官及风味的重要影响,研究不同熟制工艺对武昌鱼的传热曲线、水分、氯化钠含量、氨基酸态氮及可溶性...
食品中挥发性硫化物的研究进展
论文摘要挥发性硫化合物对食品中的特征风味或异味的产生具有重要的影响。该文综述了食品中挥发性硫化物的主要结构类型、性质、生成路径、提取方法和分析检测技术及其感官特性,为食品的风味...