![麻油兔肉丁嫩化工艺优化研究]()
论文摘要麻油兔肉丁作为休闲即食食品而为四川人所喜爱。通过对兔肉的嫩化工艺条件进行探究,以感官品质为检测指标,优化兔肉丁的加工工艺。通过正交试验得出了最佳的嫩化工艺条件为:木瓜蛋...
![植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵牦牛肉工艺优化]()
论文摘要酸化对鲜肉有一定的嫩化作用,利用植物乳杆菌和戊糖片球菌2种益生菌复合发酵可以改善牦牛肉的嫩度。采用单因素试验和L9（34）正交试验设计,以pH值、剪切力和可溶性蛋白含量...
![牦牛肉嫩度的研究进展]()
论文摘要牦牛肉是具有高蛋白、低脂肪和高能量的蛋白食物,因其受长期放牧饲养和屠宰的年龄较大等因素,牦牛肉的嫩度较差,其开发利用受到很大的限制。本文综述了肉的嫩度机理、牦牛肉嫩度的...
![木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶对牛肉的嫩化效果研究]()
论文摘要蛋白酶具有水解肌纤维膜和肌原纤维蛋白质作用,故其作为肉类嫩化剂应用广泛,但不同的蛋白酶具有较强的专一性。本文采用化学提取法分别从木瓜及菠萝中提取出木瓜蛋白酶及菠萝蛋白酶...
![线粒体损伤在宰后牛肉嫩化中的作用]()
论文摘要动物被放血后,肌细胞在氧化应激条件下发生凋亡,并伴随着内源酶激活。细胞凋亡酶和钙激活酶被认为是改善宰后嫩度的2种关键内源酶,但关于其激活路径、相互作用,及其受能量代谢、...
![肌肉嫩度的影响因素及pH调节牛肉嫩化技术研究进展]()
论文摘要嫩度是牛肉的重要品质指标,提高牛肉嫩度可以显著提高牛肉品质。大量研究表明,调节pH能有效改善牛肉嫩度、提高牛肉的品质,且该嫩化方法安全有效、成本较低,正在受到越来越多学...
![超声波辅助木瓜蛋白酶及发酵处理对牦牛肉的理化和质构特性]()
论文摘要为探寻牦牛肉的嫩化方法,通过评价可溶性蛋白含量（contentofsolubleprotein,CSP）、肌原纤维小片化指数（myofibrilfragmentatio...
