![不同部位牛肉成熟过程中适宜烹饪方式]()
论文摘要为研究不同部位牛肉成熟过程中适宜的烹饪方式,以10头26月龄的中国西门塔尔牛的背最长肌、腰大肌和半腱肌为研究对象,研究其在宰后成熟过程中适宜的烹饪方式。结果表明,宰后成...
![牦牛肉嫩度的研究进展]()
论文摘要牦牛肉是具有高蛋白、低脂肪和高能量的蛋白食物,因其受长期放牧饲养和屠宰的年龄较大等因素,牦牛肉的嫩度较差,其开发利用受到很大的限制。本文综述了肉的嫩度机理、牦牛肉嫩度的...
![快速冷却对宰后牦牛肉成熟过程中细胞凋亡酶活力与嫩度的影响]()
论文摘要为探究快速冷却对宰后牦牛肉成熟过程中嫩度与细胞凋亡酶活力的关系,以常规冷却和快速冷却处理的牦牛背最长肌为研究对象,分别在宰后不同时间点测定剪切力、肌原纤维小片化指数（m...
![氯化钙-木瓜蛋白酶-碳酸氢钠嫩化体系改善原切牦牛排嫩度]()
论文摘要为开发一种牦牛排的新型嫩化工艺,利用响应面法优化确定牦牛排嫩化的最优条件。结果表明:在氯化钙质量浓度10.19mg/mL、木瓜蛋白酶活力14.94U/g、碳酸氢钠质量浓...
![不同牛肉部位对牛肉片品质的影响]()
论文摘要为研究不同部位牛肉加工成牛肉片后品质的差异,选择辣椒条、霖肉、腱子肉和黄瓜条为原料加工成牛肉片,分别测定其出品率、色差、剪切力、水分含量及水分分布等指标,并进行感官评价...
![近红外高光谱联用Stepwise算法快速无接触评估冷鲜鸡肉色泽及嫩度]()
论文摘要利用900～1700nm近红外高光谱成像系统联用Stepwise算法快速评估鸡肉色泽和嫩度。通过采集新鲜屠宰鸡肉高光谱图像,提取试验样本感兴趣区域（Regionofin...
![肌内胶原蛋白与肉嫩度关系研究进展]()
论文摘要近年来,肉制品的消费量呈逐年增加的趋势,而肉的品质是影响肉消费量的主要因素。肌内结缔组织对肉品质的影响是长久以来的研究主题,胶原蛋白是肌内结缔组织的主要组成部分,本文针...
![超声波联合处理改善牛肉嫩度的研究进展]()
论文摘要近年来,牛肉消费量逐年上涨,高端牛肉产品走向人民生活。为提高牛肉质量和牛肉品质,超声波技术在牛肉加工中开始应用。本文通过对超声波在牛肉嫩化方面,结合化学嫩化方法联合处理...
![肌肉嫩度的影响因素及pH调节牛肉嫩化技术研究进展]()
论文摘要嫩度是牛肉的重要品质指标,提高牛肉嫩度可以显著提高牛肉品质。大量研究表明,调节pH能有效改善牛肉嫩度、提高牛肉的品质,且该嫩化方法安全有效、成本较低,正在受到越来越多学...
