![氧化程度对肌原纤维蛋白理化特性和凝胶水分分布的影响]()
论文摘要采用羟自由基氧化体系(H2O2浓度为0、0.5、1、5和10mmol/L)对猪肉肌原纤维蛋白进行不同氧化程度处理,研究氧化对蛋白质理化特性和凝胶水分分布的影响。结果表明...
![超高压对带鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白结构的影响]()
论文摘要以带鱼鱼糜为原料,分别采用不同的超高压参数和热处理,分析鱼糜凝胶强度、白度、质构指标、微观结构以及肌原纤维蛋白含量和构象单元的变化,探究超高压处理对带鱼鱼糜凝胶特性及其...
![冻融次数对镜鲤鱼肌原纤维蛋白功能和结构特性变化的影响]()
论文摘要本实验通过测定肌原纤维蛋白溶解性、乳化性、δ-电势、巯基含量、自由氨基酸含量、二聚酪氨酸含量、表面疏水性和α-螺旋含量的变化,探究反复冻融过程引起镜鲤鱼肌原纤维蛋白功能...
![不同加热方式对腌制鸭肉蛋白质溶解度的影响]()
论文摘要[目的]研究不同加热方式下腌制鸭肉蛋白变化。[方法]以鸭肉为原料、在10%盐水中腌制,采用水浴、红外、微波3种方式加热,对比肌原纤维蛋白、总可溶性蛋白、肌浆蛋白的溶解度...
![孜然精油对微冻贮藏羊肉肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响]()
论文摘要为了探究孜然精油在羊肉微冻（-3℃）贮藏过程中对肌原纤维蛋白（myofibrillarprotein,MP）的抗氧化效果,以2mg/mL茶多酚（teapolypheno...
![传统风干牦牛肉加工过程中肌原纤维蛋白氧化对氨基酸的影响]()
论文摘要以甘肃省甘南州公牦牛半膜肌为研究对象,通过对自然风干40d过程中肌原纤维蛋白中羰基、巯基、二酪氨酸含量,以及过氧化值(peroxideralue,POV)和硫代巴比妥酸...
