发酵肉制品论文

发酵肉制品风味分析及形成途径研究
论文摘要发酵肉制品具有独特的风味、质地和颜色,肉制品的保质期长,稳定性好,营养价值高。风味物质以多种方式形成并受许多条件的影响。对高酸和低酸发酵肉制品的特点、发酵肉制品中挥发性...
高效液相色谱法分析发酵肉制品中生物胺
论文摘要建立了高效液相色谱法（highperformanceliquidchromatography,HPLC）检测发酵肉制品中常见8种生物胺（色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、盐...
低盐对发酵肉制品品质形成影响及减盐手段研究进展
论文摘要食盐是发酵肉制品加工过程中不可或缺的腌制材料,具有提供咸味、抑菌、提高加工及品质特性等作用。为了抑制发酵过程中致病菌和腐败菌生长,保证产品安全性,发酵肉制品常需高含量盐...
传统发酵肉制品中降解生物胺菌株的筛选鉴定与应用研究
论文摘要该研究利用高效液相色谱（HPLC）法对65株来源于传统发酵肉制品的耐盐、耐亚硝酸盐乳酸菌所产生物胺进行定性定量检测,筛选出降解率最高的不产生物胺菌株PL-ZL001。经...
肉制品发酵剂研究现状与趋势
论文摘要发酵肉制品营养价值高、风味独特、易消化吸收,深受消费者喜爱。作为影响发酵肉制品品质最关键的因素,肉制品发酵剂及其相关研究一直是发酵肉行业的热点。文章根据肉用发酵剂的筛选...