豆酱论文

小麦粉热处理对豆酱制曲质量的影响研究
论文摘要传统豆酱采用小麦粉进行制曲、发酵,原料利用率较低。小麦粉经热处理后细菌数下降、糊化度大幅度提高,有利于制曲过程中米曲霉的增殖及产酶代谢。文章采用高温蒸汽的方式对小麦粉进...
豆酱发酵过程中细菌的动态变化及功能解析
论文摘要豆酱作为传统酿造食品,微生物的发酵是其制作的关键环节,微生物发酵的好坏直接影响豆酱的品质。目前关于豆酱发酵过程中微生物的群落组成及动态变化研究仍然不够全面,对其中微生物...