蛋清蛋白论文

酶解协同发酵改善蛋清蛋白起泡特性
论文摘要先后应用复合蛋白酶酶解和乳酸菌发酵对蛋清蛋白进行改性处理以改善其起泡特性和感官特性。研究结果显示,适宜的酶法改性条件为:底物质量分数10.0%、加酶量5%、pH7.5、...
魔芋胶对咸蛋清蛋白热诱导凝胶特性的影响
论文摘要目的:研究魔芋胶对咸蛋清蛋白(SDEW)凝胶特性的影响,并对其机理进行探讨。方法:采用质构、色差、微观结构分析等方法观察魔芋胶对SDEW凝胶的质地剖面分析、持水力、物理...