![云南干腌火腿加工工艺及其品质影响因素研究进展]()
论文摘要云南干腌火腿是一种重要的传统发酵肉制品,以猪后腿为原料,经腌制、风干、发酵等加工而成。云南干腌火腿主要有宣威火腿、撒坝火腿、三川火腿、老窝火腿、诺邓火腿及鹤庆火腿等,本...
![不同加工方式的肉制品中香味物质的形成机制与提取]()
论文摘要香味是衡量肉制品品质的一个重要指标,研究不同肉制品中香味物质的形成与提取对于开发新的肉制品加工工艺具有重要意义。该文主要综述了肉制品中香味物质的形成机制以及分析方法,并...
![休闲卤香鸡胗的工艺研究]()
论文摘要以100g鸡胗为主要原料,添加食盐、五香粉、白酒、辣椒等辅料来探究休闲卤香鸡胗的最佳工艺参数。以五香粉用量、腌制时食盐用量、腌制时间、卤制时间为单因素指标,在单因素试验...
![芫根泡菜发酵过程中风味物质变化研究]()
论文摘要采用气相色谱-质谱联用对芫根泡菜发酵过程中挥发性风味物质的变化进行检测和分析。结果表明:新鲜芫根、腌制7,14,21,28d的发酵过程中分别检测到51,26,26,23...
![传统金华火腿腌制用盐量的控制研究]()
论文摘要金华火腿是中式干腌火腿的典型代表,素以"色香味形"四绝著称于世,金华火腿传统工艺要求在农历立冬至次年立春之间投料,经过选料、腌制、洗晒、发酵、堆叠等...
![接触材料中重金属铅、镉向蜜饯腌制体系迁移的模拟分析]()
论文摘要接触材料中重金属铅、镉的迁移会给蜜饯产品带来潜在的安全风险。利用模拟体系对蜜饯腌制过程进行模拟,以研究接触材料中铅、镉的迁移行为。结果表明:3种常用接触材料中,水泥池、...
