制曲论文

乳酸菌与米曲霉酱油共制曲的研究
论文摘要通过单因素试验研究了筛选自酱油的乳酸菌(耐肠球菌)与米曲霉共制曲对成曲酶活力(中性蛋白酶、酸性蛋白酶、果胶酶、纤维素酶)的影响,结果显示:对4种酶活力都不同程度有所提高...
小麦粉热处理对豆酱制曲质量的影响研究
论文摘要传统豆酱采用小麦粉进行制曲、发酵,原料利用率较低。小麦粉经热处理后细菌数下降、糊化度大幅度提高,有利于制曲过程中米曲霉的增殖及产酶代谢。文章采用高温蒸汽的方式对小麦粉进...