马铃薯全粉在发糕中的应用研究

论文摘要

把马铃薯全粉按照不同比例添加到小麦面粉中制作成传统中式食品——发糕,测定其硬度、弹性并对其感官品质进行评价,以获得马铃薯全粉发糕的最佳配方,并根据试验结果制作发糕预拌粉。研究结果表明,添加适量的马铃薯全粉能够有效改善发糕的品质和营养价值,综合不同添加量对发糕品质的影响分析得出,马铃薯全粉与小麦粉添加比例为1∶4时制作的发糕品质最佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 马铃薯全粉与小麦粉混合粉的制备
•     1.3.2 马铃薯全粉发糕工艺流程
•     1.3.3 质构特性测定
•     1.3.4 感官评价方法
• 2 结果与分析
•   2.1 马铃薯全粉和小麦粉基本成分对比[9]
•   2.2 马铃薯全粉发糕配方确定正交试验
•   2.3 马铃薯全粉发糕的硬度比较
•   2.4 马铃薯全粉发糕的弹性比较
•   2.5 发糕预拌粉的制作
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 岳红霞,张红,徐瑞霞,李玉玉,王艳,万文婷,王乐兵

关键词: 马铃薯全粉,传统中式食品,发糕,硬度,弹性

来源: 农产品加工 2019年01期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 德州学院生命科学学院

基金: 山东省高等教育本科教改项目“适应区域发展的食品质量与安全专业应用型实践课程群教学改革探索”(M2018X016),德州学院卓越工程师计划项目(438332)

分类号: TS215

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.01.009

页码: 30-32

总页数: 3

文件大小: 80K

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