不同产地马铃薯全粉的营养及理化性质分析

论文摘要

对16个省份马铃薯全粉进行营养及理化性质分析。结果表明,广东、湖北、山西、云南、河南及甘肃马铃薯全粉淀粉含量70%以上;山东马铃薯全粉含10.32%蛋白,安徽马铃薯全粉还原糖含量11.35%,脂肪含量均较低。江苏马铃薯全粉析水率65%,冻融稳定性差,山东马铃薯全粉冻融稳定性最好。安徽马铃薯全粉溶解度达37.72%,湖北和山西马铃薯全粉膨胀度最大为21.59%。初始黏度最高的是陕西马铃薯全粉,黏度随剪切速率增大而急剧下降,广东马铃薯全粉黏度变化曲线较陡,山西马铃薯全粉较平缓。陕西马铃薯全粉凝胶触变性最大,广东马铃薯全粉触变性最小。马铃薯全粉的贮能模量(G′)均大于损耗模量(G″),且G′和G″随角频率增加而缓慢上升,表现为弱凝胶黏弹体特征。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 马铃薯全粉的制备
•     1.2.2 营养成分分析
•     1.2.3 冻融稳定性分析
•     1.2.4 溶解度和膨胀度测定
•     1.2.5 流变性分析
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 营养成分分析
•   2.2 理化性质分析
•     2.2.1 冻融稳定性分析
•     2.2.2 溶解度与膨胀度
•     2.2.3 流变性分析
•       2.2.3.1 稳态剪切测定
•       2.2.3.2 动态应力测定
• 3 结论与展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 代春华,刘晓叶,屈彦君,田潇瑜,黄星奕

关键词: 马铃薯,全粉,营养成分,理化性质

来源: 食品工业科技 2019年19期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江苏大学食品与生物工程学院

基金: 国家重点研发计划(2016YFD0401300),江苏省高校自然科学基金重大项目(17KJA550002)

分类号: TS215

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.19.006

页码: 29-33

总页数: 5

文件大小: 1578K

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