绿豆酸奶的研制
论文摘要
以绿豆浆、超微绿豆粉和鲜牛乳为原料,采用单因素及正交试验研究凝固型绿豆酸奶的制备方法。结果表明,植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)可用于绿豆酸奶的发酵,最佳制备工艺为添加绿豆浆30%、超微绿豆粉6%、白砂糖8%、稳定剂0.10%,接种常规酸奶发酵剂4.0%、接种植物乳杆菌发酵剂1.5%,40℃发酵5 h。此优化条件下,发酵制成的绿豆酸奶风味独特、口感良好,感官评分为28.2分。
论文目录
1 材料与方法 1.1 材料与试剂 1.1.1 菌种及原料 1.1.2 化学试剂 1.1.3 培养基 1.2 仪器与设备 1.3 方法 1.3.1 原料制备 1.3.2 绿豆酸奶加工工艺流程及操作要点 1.3.3 绿豆酸奶发酵工艺条件优化 1.3.4 测定方法2 结果与分析 2.1 绿豆浆添加量对绿豆酸奶质量的影响 2.2 超微绿豆粉添加量对绿豆酸奶质量的影响 2.3 白砂糖添加量对绿豆酸奶质量的影响 2.4 稳定剂添加量对绿豆酸奶质量的影响 2.5 植物乳杆菌接种量对绿豆酸奶质量的影响 2.6 常规酸奶发酵剂接种量对绿豆酸奶质量的影响 2.7 发酵温度对绿豆酸奶质量的影响 2.8 发酵时间对绿豆酸奶质量的影响 2.9 绿豆酸奶配方优化正交试验结果 2.1 0 绿豆酸奶产品质量评价 2.1 0. 1 感官指标 2.1 0. 2 理化指标 2.1 0. 3 微生物指标3 结论
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李海涛,杜莹,宫俊峰,张国柱,郭芸,王慕华
关键词: 绿豆浆,超微绿豆粉,酸奶,植物乳杆菌
来源: 中国酿造 2019年01期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 山西维尔生物乳制品有限公司,山西药科职业学院,山西省生物研究所
基金: 山西省重点研发计划重点项目生物农业产业科技创新专项(201603D21108)
分类号: TS252.54
页码: 183-187
总页数: 5
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本文来源: https://www.lunwen90.cn/article/f66e1f27f758b23a819b95f1.html