食醋固态发酵中丙酸含量变化及生成机理研究

论文摘要

据韩国、中国台湾等国家和地区的规定,食醋中不得检出丙酸,致使中国近年来多批食醋产品因检出丙酸遭到退货或销毁。基于此,本文对发酵、加工、陈酿过程中丙酸含量的检测及酿造不同阶段的丙酸含量变化规律进行分析,初步探讨了丙酸生成机理。

论文目录

• 1 前言
• 2 实验设计
• 3 实验与讨论
•   3.1 检测方法
•   3.2 结果分析
•     3.2.1 酿造原料及曲药、醋母液对丙酸含量的影响
•     3.2.2 发酵过程中醋醅丙酸含量的变化
•     3.2.3 加工环节对食醋中丙酸含量的影响
•     3.2.4 陈酿过程中丙酸含量的变化
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李永丽,潘中乔亚,于刚,肖宇,俞洪宝

关键词: 食醋,酿造,丙酸

来源: 检验检疫学刊 2019年06期

年度: 2019

分类: 经济与管理科学,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 成都海关技术中心

基金: 海关总署科研项目(2017IK273)

分类号: TS264.22

页码: 18-19

总页数: 2

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