无添加马铃薯粉条老化工艺及贮藏品质

论文摘要

以马铃薯淀粉为原料,对粉条的定型时间、老化时间、低温老化温度进行单因素试验和正交试验,以感官评分为标准,确定最佳的粉条制作工艺,并利用差示扫描量热仪和快速黏度分析仪测试不同老化时间和老化温度下粉条热力学特性和糊化特性,利用质构仪分析贮藏期间粉条的弹性、剪切力、断条率、硬度等品质指标的变化。结果表明:马铃薯粉条生产工艺条件为定型时间60 s、室温老化时间90 min、低温老化温度-2℃,在此条件下粉条的感官品质较好,硬度适中,弹性好,断条率低。室温老化和低温老化均对马铃薯粉条的热力学参数和黏度参数有一定的影响。贮藏期间粉条的弹性、剪切力、断条率、硬度、膨润度和糊汤率均随着贮藏时间的延长而增加。综上,马铃薯淀粉的老化对粉条的品质影响较大,并且贮藏过程中粉条的品质也产生较大变化,甚至产生过度老化。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 马铃薯粉条的制作
•     1.3.2 操作要点
•     1.3.3 单因素试验
•     1.3.4 正交试验设计
•     1.3.5 感官评定
•     1.3.6 质构检测
•     1.3.7 剪切力的测定
•     1.3.8 断条率的测定
•     1.3.9 粉条膨润度及糊汤率测定
•     1.3.1 0 热力学性质测定
•     1.3.1 1 快速黏度分析仪黏度测定
•   1.4 数据统计与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 定型时间的确定
•   2.2 室温老化时间的确定
•   2.3 低温老化温度的确定
•   2.4 正交试验优化
•     2.4.1 正交试验结果
•     2.4.2 正交试验不同组合产品的品质特性
•   2.5 室温老化对粉条糊化性质的影响
•   2.6 低温老化对粉条糊化性质的影响
•   2.7 贮藏过程中马铃薯粉条质构的变化
•   2.8 贮藏过程中马铃薯粉条剪切力和断条率的变化
•   2.9 贮藏过程中马铃薯粉条膨润度和糊汤率的变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 曾洁,姜继凯,高海燕,孟可心,宋孟迪,李光磊

关键词: 马铃薯淀粉,定型时间,老化,热力学性质,糊化性质

来源: 食品科学 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南科技学院食品学院

基金: 河南省科技创新杰出青年资助项目(174100510003),河南省高校创新人才资助项目(16HASTIT015),河南科技学院重大培育项目,河南科技学院大学生“百农英才”创新项目(BNYC2017-2-07)

分类号: TS236.5

页码: 283-289

总页数: 7

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