酶解鱼肉氨基酸补充液及鱼糜果冻的研制

论文摘要

使用木瓜蛋白酶对鲫鱼进行酶解。以鱼汤中蛋白质浓度为指标,选出最合适的酶解条件并研制鱼糜果冻。研究结果表明,酶解时间为5h、加酶量为0.6%、料液比例为1∶4、酶解温度为55℃、自然pH值为6.9,此条件下酶解效果最好,产品蛋白质浓度为42mg/mL。白凉粉与水为2∶3、鱼糜添加量为30%、鱼汤与水为2∶3、加盐量为0.7%,制作的鱼糜果冻口感最佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 主要实验材料
•   1.2 主要仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 生产工艺
•     1.3.2 操作要点
•     1.3.3 实验方法
•       1.3.3.1 鱼肉氨基酸补充液实验设计
•       1.3.3.2 鱼糜果冻实验设计
•     1.3.4 指标测定
•       1.3.4.1 蛋白质含量测定
•       1.3.4.2 感官评定
• 2 结果与分析
•   2.1 鱼肉氨基酸补充液正交实验结果
•   2.2 鱼糜果冻制作正交实验结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 马相杰,孟少华,谢华,黄现青

关键词: 鲫鱼,白凉粉,鱼糜果冻

来源: 肉类工业 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 双汇集团,河南农业大学河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心

基金: 国家自然科学基金(31671916)

分类号: TS254.1;TS255.43

页码: 32-35

总页数: 4

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