不同蛋白酶制备鹅肉呈味肽的对比分析

论文摘要

以鹅肉为原料,采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶制备呈味肽,对比分析4种酶解液中的水解度、寡肽含量,采用氨基酸自动分析仪对酶解液游离氨基酸组成进行测定,并利用电子舌和感官评定方法对酶解液的鲜味等味道进行滋味评定。结果表明:45℃恒温水浴酶解6.5 h,加酶量1 200 U/g、pH 7.0、固液比1∶3(g/mL)的条件下,木瓜蛋白酶酶解液水解度最大且寡肽质量分数最高,其次是中性蛋白酶,鹅肉蛋白水解度达到29.69%,寡肽质量分数达到0.18%。此外,中性蛋白酶酶解液的风味最好。中性蛋白酶酶解后产生的游离氨基酸类型丰富,谷氨酸和丙氨酸的含量高,最终酶解液整体鲜味浓郁,并伴有酸味。因此,确定酶解鹅肉蛋白的最佳用酶为中性蛋白酶。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 样品前处理
•     1.3.2 鹅肉蛋白酶解液的制备
•     1.3.3 总氮含量的测定
•     1.3.4 水解度的测定
•     1.3.5 寡肽质量分数的测定
•     1.3.6 氨基酸成分分析
•       1.3.6. 1 氨基酸标准曲线绘制
•       1.3.6. 2 氨基酸分析程序与条件[16]
•     1.3.7 感官评价
•     1.3.8 电子舌测定滋味轮廓
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 蛋白酶种类对鹅肉酶解液的水解度、寡肽及氨基酸含量的影响
•   2.2 感官评定结果
•   2.3 电子舌测定结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 唐霄,孙杨赢,江雪婷,潘道东,郑兰亭,曹锦轩

关键词: 鹅肉,酶解,电子舌,氨基酸,呈味肽

来源: 食品科学 2019年22期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室

基金: 国家水禽产业技术体系岗位科学家基金项目(CARS-42-25),宁波市科技富民项目(2017C10038),国家留学基金项目(201708330420),宁波大学王宽诚幸福基金资助项目

分类号: TS201.2

页码: 141-146

总页数: 6

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