不同脱腥方法对鲟鱼肉脱腥效果的比较研究

论文摘要

文章重点比较研究了不同脱腥方法对鲟鱼肉脱腥效果。研究以鲟鱼肉为原料,以感官评分、硫代巴比妥酸值（TBARS）、蛋白损失率为指标,比较分析了盐溶法、酸碱法、酵母法等不同脱腥方法对脱腥效果的影响。结果表明,盐溶法脱腥效果最差,脱腥效果不明显、TBARS及蛋白损失率较高;碱法脱腥优于酸法脱腥,在p H11.5、25℃条件下效果显著,蛋白损失率低（16.37%）;酵母脱腥效果最佳,能有效降低原料的腥味、TBARS及蛋白损失率。利用GC-MS共检出66种挥发性风味物质,其中脱腥前共检出48种,经不同脱腥处理后,挥发性风味物质种类均有减少,盐溶法（25、4℃）分别检出33种和38种,酸法（25、4℃）分别检出31种和35种,碱法（25、4℃）分别检出36种和31种,酵母法检出31种。挥发性物质主要包括醛类、酮类、烃类、醇类及胺类等。对腥味贡献值较大的己醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇等为主要的挥发性物质,经脱腥处理后含量明显降低;其中酵母法处理后的鲟鱼肉中挥发性成分减少最显著,其次为碱法、酸法和盐溶法,与此前感官评定及TBARS值结果一致。综合比较,酵母法能有效脱除鲟鱼腥味,是一种理想的脱腥手段。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 原料预处理
•     1.3.2 盐溶法脱腥
•     1.3.3 酸碱法脱腥
•       1.3.3. 1 酸法脱腥
•       1.3.3. 2 碱法脱腥
•     1.3.4 酵母法脱腥
•     1.3.5 感官评定
•     1.3.6 硫代巴比妥酸（TBARS）测定方法
•     1.3.7 蛋白质损失率测定方法
•     1.3.8 挥发性风味物质测定方法
•       1.3.8. 1 挥发性成分萃取
•       1.3.8. 2 气质联用仪条件
•     1.3.9 数据处理
• 2 结果与讨论
•   2.1 不同脱腥方法对腥味值的影响
•   2.2 不同脱腥方法对TBARS的影响
•   2.3 不同脱腥方法对蛋白质损失率的影响
•   2.4 不同脱腥方法脱腥前后挥发性风味物质对比
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 苏怡,姜启兴,夏文水

关键词: 鲟鱼,脱腥,感官评定,蛋白质损失率

来源: 食品科技 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,农业科技

专业: 轻工业手工业,水产和渔业

单位: 江南大学食品学院江苏省食品安全与质量控制中心

基金: 国家大宗淡水鱼产业技术体系项目(CARS-45-26),江苏省三新工程项目(Y2017-30),国家食品科学与工程一流学科建设项目(JUFSTR20180201)

分类号: TS254.4

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.10.023

页码: 138-146

总页数: 9

文件大小: 3525K

下载量: 281