小麦胚芽戚风蛋糕制作工艺的研究

论文摘要

为探讨小麦胚芽在戚风蛋糕的应用效果,以小麦胚芽、玉米油、细砂糖、蛋白为研究对象,采用单因素试验及正交试验,确定小麦胚芽戚风蛋糕的最佳配方,并结合质构仪的TPA模式对最终产品进行质构特性研究.结果表明,在上火155℃、下火160℃、烘烤50 min的条件下,小麦胚芽戚风蛋糕的最佳配方为小麦胚芽15 g、蛋白100 g、细砂糖40 g、玉米油35 g、蛋黄60 g、低筋面粉35 g、清水32 g、塔塔粉0.7 g、泡打粉0.5 g;采用该配方制作的戚风蛋糕,其硬度为18.38 N,粘附性为0.47 N.mm,内聚性为0.6 Ratio,弹性为10.9 mm,胶粘性为10.7 N,咀嚼性为117.0 mj;小麦胚芽戚风蛋糕富含小麦胚芽颗粒口感,具有麦香味,营养价值高.

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料与设备
•     1.1.1 试验材料
•     1.1.2 试验设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 工艺流程
•     1.2.2 操作要点
•     1.2.3 感官评价方法
•     1.2.4 单因素和正交试验设计
•     1.2.5 质构指标测定方法
•     1.2.6 营养测算方法
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果分析
•     2.1.1 小麦胚芽添加量对蛋糕的影响
•     2.1.2 玉米油添加量对蛋糕的影响
•     2.1.3 细砂糖添加量对蛋糕的影响
•     2.1.4 蛋白添加量对蛋糕的影响
•   2.2 正交试验结果分析
•   2.3 小麦胚芽戚风蛋糕的质构特性分析
•   2.3 营养分析
•   2.4 成本核算
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈蔚辉,马丹华,彭珩

关键词: 小麦胚芽,戚风蛋糕,质构分析

来源: 韩山师范学院学报 2019年06期

年度: 2019

分类: 社会科学Ⅱ辑,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 韩山师范学院烹饪与酒店管理学院

基金: 广东省“省市共建本科高校”项目(项目编号:2017GD619001),中央财政支持地方高校专项(项目批准号:粤财教[2015] 304号)

分类号: TS213.23

页码: 9-15

总页数: 7

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