低温冷藏对带鱼肌肉蛋白的影响

论文摘要

选取蛋白丰富、营养价值高的舟山大眼带鱼（Trichiurus haumela）,分别置于0℃和4℃冷藏条件下贮藏15 d,通过测定肌原纤维蛋白TCA可溶性肽含量、巯基含量、表面疏水性、Ca2+-ATPase和Mg2+-ATPase活性等一系列可表征带鱼品质变化的理化指标,同时结合全溶性蛋白、水溶性蛋白和高盐溶性蛋白的电泳图,观察低温冷藏对带鱼肌肉蛋白的影响,比较2种贮藏温度下鱼肉蛋白的氧化变性以及降解情况。实验结果显示,在0℃和4℃条件下,随着贮藏时间的延长,TCA可溶性肽含量从1.446μmol/g分别升至6.717和7.595μmol/g,巯基含量从38.15μmol/g MP降至35.82和30.36μmol/g MP,Ca2+-ATPase活性从0.99 U/mg prot下降至0.092和0.134 U/mg prot,Mg2+-ATPase活性从0.76 U/mg prot下降至0.199和0.125 U/mg prot,表面疏水性先上升后下降,但数值都高于新鲜样。这一系列理化指标数值的改变,反映了0℃和4℃这2种冷藏条件不利于带鱼长期的贮藏,随着贮藏时间的延长,带鱼的蛋白氧化致使其新鲜度和品质都遭到破坏,散发出异味,以至于无法食用。从微观结构来看,带鱼肌肉的全溶性蛋白和水溶性蛋白基本没有变化,但肌原纤维蛋白逐渐降解,也是导致鱼肉品质下降的原因之一。相对于4℃冷藏条件,相同的贮藏天数,0℃冷藏条件下带鱼蛋白降解速率较慢,鱼肉腐败程度较低。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 鱼肉处理
•     1.3.2 肌原纤维蛋白的提取
•     1.3.3指标测定
• 2 结果与分析
•   2.1 冷藏过程中TCA可溶性肽含量变化
•   2.2 冷藏过程中鱼肉蛋白巯基含量变化
•   2.3 冷藏过程中鱼肉表面疏水性变化
•   2.4 冷藏过程中鱼肉蛋白Ca2+-ATPase、Mg2+-ATPase活性变化
•   2.5 冷藏过程中蛋白的SDS-PAGE条带变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 沈妮,吴甜甜,李苑,江杨阳,陈士国,胡亚芹

关键词: 带鱼,冷藏,肌原纤维蛋白,理化指标,降解

来源: 渔业科学进展 2019年06期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 浙江大学生物系统工程与食品科学学院馥莉食品研究院智能食品加工技术与装备国家(地方)联合实验室农业农村部农产品产后处理重点实验室农业农村部农产品营养功能评价实验室浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江大学宁波研究院

基金: 国家自然科学基金面上项目(31671918)资助~~

分类号: TS254.4

DOI: 10.19663/j.issn2095-9869.20180818002

页码: 196-202

总页数: 7

文件大小: 3101K

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