高产吡嗪类物质芽孢杆菌在高温大曲中的应用研究

论文摘要

通过分离纯化、发酵筛选、形态结构鉴定,从郎酒糟醅中筛选出两株高产吡嗪类的细菌,分别为地衣芽孢杆菌L8、枯草芽孢杆菌L17。将两株菌按1∶1制成混合菌液,然后分别添加在麦料、稻草中,对比两种添加方式和不同添加量下,曲坯发酵与生香情况。结果表明,不同菌液添加量能够影响曲坯的发酵,而且"麦料组"菌液添加量为1‰时最佳,所得半成品曲坯中吡嗪类物质含量最高,是"空白组"的3.85倍;菌液添加方式上,在麦料中直接添加所制的曲坯的特征香味含量、曲坯感官质量均优于稻草中添加。发现添加在麦料中的曲坯,其半成品曲坯质量得到大幅提升,曲坯酱香突出、曲香浓郁,有豉香,断面菌丝一致,外观颜色以黄褐色为主。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料、试剂及仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 高温大曲生产操作
•     1.2.2 曲坯中香味物质测定[3-5]
•     1.2.3 曲坯糖化力、蛋白质、水分、酸度含量的测定
• 2 结果与分析
•   2.1 添加方式对曲坯理化指标的影响
•   2.2 菌液添加量对曲坯理化指标的影响
•   2.3 接入功能菌后曲坯感官分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 沈毅,陈波,张亚东,甘浪飞,谢娟

关键词: 高温大曲,质量,四甲基吡嗪,芽孢杆菌

来源: 酿酒科技 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川省古蔺郎酒厂有限公司

基金: 2019年四川省科技成果转化示范项目（2019ZHCG0073）,四川大学—泸州市人民政府战略合作资金专项项目（2018CDLZ-01）,郎酒酒体设计泸州市科技创新团队承坦项目（高端酱酒私人定制产品的开发）

分类号: TS261.11

DOI: 10.13746/j.njkj.2019203

页码: 101-105+123

总页数: 6

文件大小: 1497K

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