焙火程度对黄大茶挥发性香气成分的影响

论文摘要

黄大茶因"锅巴香"而闻名,拉老火（烘焙工艺）是能够形成其特征风味的关键工序。利用气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）技术分析经水蒸汽蒸馏（Steam distillation,SD）提取的黄大茶挥发性香气成分,结合感官评价研究不同烘焙程度对黄大茶[小火（120～130℃）、中火（130～140℃）及老火（145～155℃）]挥发性品质的影响。结果表明:小火、中火及老火黄大茶均以杂环类化合物、芳香族类及酯类成分为主,小火及中火黄大茶挥发性成分数量较少（分别为84和72个）,且含有反-4-己烯醇、N-乙基苯胺等具青草气或焦苦风味的异气,老火黄大茶挥发性成分较多（检测到104个,鉴定出99种）,多是具烘焙、焦糖香的含氮杂环化合物,感官评价的结果揭示老火黄大茶具有饱满的烘焙香及焦糖香,坚果风味突出,且具有黄大茶特征的锅巴香（得分8.33）。老火烘焙能够成就挥发性品质优异的黄大茶。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 水蒸汽蒸馏法（SD）提取黄大茶挥发性香气[3,5,7]
•     1.3.2 挥发性香气成分GC-MS测定条件[3]
•     1.3.3 感官评价[7,8]
•     1.3.4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 感官评价
•   2.2 不同烘焙程度黄大茶挥发性香气组成成分分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郭向阳,宛晓春

关键词: 黄大茶,挥发性成分,茶叶品质,烘焙程度,感官评价

来源: 现代食品科技 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 茶树生物学与资源利用国家重点实验室安徽农业大学

基金: 现代农业(茶叶)产业技术体系建设专项资金项目(CARS-19)

分类号: TS272.4

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.032

页码: 235-245

总页数: 11

文件大小: 1595K

下载量: 192