传统风干牦牛肉加工过程中肌原纤维蛋白氧化对氨基酸的影响

论文摘要

以甘肃省甘南州公牦牛半膜肌为研究对象,通过对自然风干40 d过程中肌原纤维蛋白中羰基、巯基、二酪氨酸含量,以及过氧化值(peroxide ralue,POV)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)的测定来评价蛋白氧化和脂肪氧化程度,并且通过分析氨基酸的变化规律探讨传统风干牦牛肉在加工过程中肌原纤维蛋白氧化对氨基酸的影响。结果表明,随着风干时间的延长,风干肉羰基含量显著增加,巯基含量显著降低,二酪氨酸含量逐渐升高; POV值和TBA值均呈逐渐升高的趋势;同时酪氨酸、亮氨酸及苯丙氨酸对氧化作用非常敏感,氧化前后其含量变化显著(P<0. 05)。综合分析,由相关性分析看出蛋白氧化是由脂肪氧化引起,氧化会在一定程度上破坏肉制品的营养特性和风味,该文结果明确了风干时间对牦牛肉品质的影响,为牧区牦牛肉制品的加工及加工方式提供了理论依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 肌原纤维蛋白的提取
•     1.3.2 羰基含量的测定
•     1.3.3 巯基含量的测定
•     1.3.4 二酪氨酸含量的测定
•     1.3.5 过氧化值（POV）的测定
•     1.3.6 硫代巴比妥酸值（TBA）的测定
•     1.3.7 氨基酸分析
•   1.4 数据统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 羰基含量变化
•   2.2 巯基含量变化
•   2.3 二酪氨酸含量的变化
•   2.4 POV值的变化
•   2.5 TBA值的变化
•   2.6 氨基酸分析
•   2.7 各氧化指标与氨基酸相关性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郭兆斌,马纪兵,张丽,陈骋,陈立业,刘勇,韩玲,余群力

关键词: 风干牦牛肉,氧化,肌原纤维蛋白,氨基酸

来源: 食品与发酵工业 2019年22期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 甘肃农业大学食品科学与工程学院

基金: 甘肃省自然科学基金(17JR5RA155),国家自然科学基金(31660469),甘肃农业大学盛彤笙科技创新基金(GSAU-STS-1739),国家现代农业产业(肉牛牦牛)技术体系项目(CARS-37)

分类号: TS251.52

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021503

页码: 202-207+212

总页数: 7

文件大小: 628K

下载量: 281