碧根果是美国山核桃的果实,富含脂肪和蛋白质,具有健脑补肾的功用。本研究通过单因素和响应面试验对碧根果的盐焗工艺进行了研究,同时分析了产品的营养组成。结果表明:食盐添加量为15 g/100 g的预煮液中煮制20 min,100℃干燥150 min得到的碧根果产品颗粒完整、色泽均匀、口感酥脆,具有浓厚纯正碧根果的风味;此时产品的水分含量为1.2%、蛋白质7.82%、脂肪66.50%、酸价1.24 mg/g。营养分析表明盐焗碧根果中的必需氨基酸的含量为2.37g/100g,占总氨基酸含量43.57%;不饱和脂肪酸的含量高达91.25%,必需脂肪酸的含量达到20.32%。
类型: 期刊论文
作者: 何贤蓉,易翠平,姚明武,张运雄,刘瑞兴
关键词: 碧根果,盐焗,响应面,营养组成
来源: 粮食与食品工业 2019年01期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 长沙理工大学化学与生物工程学院
基金: 2018年中央引导地方科技发展专项:3000美国山核桃标准化种植及产业化关键技术研究与开发
分类号: TS255.6
页码: 38-42
总页数: 5
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本文来源: https://www.lunwen90.cn/article/ce70f0ed616b7a66b05a9746.html