超高压诱导食品中微生物失活的研究进展

论文摘要

超高压处理(high pressure processing,HPP)作为一种新型的非热杀菌技术,具有最大限度保留食品中营养物质的优势,已在食品工业中广泛应用。但由于加工环境以及食品基质的复杂性,不同微生物在HPP下敏感度不同,且会形成部分亚致死微生物,引发食品安全的潜在隐患。基于HPP设备原理及其应用于食品加工中的杀菌效果,该文对影响超高压杀菌效果的内外因子以及导致细菌失活(致死或亚致死效应)的作用机制进行了综述,并分析了超高压与其他技术联用可能是抑制微生物亚致死效应的有效途径。

论文目录

• 1 HPP技术对食品中微生物的作用效果
• 2 影响HPP杀菌效果的内外因子
•   2.1 工艺参数
•     2.1.1 压力
•     2.1.2 温度
•     2.1.3 保压时间
•     2.1.4 加压方式
•   2.2 食品基质
•     2.2.1 食品成分
•     2.2.2 酸碱度
•     2.2.3 水分活度（aw）
•     2.2.4 抗菌剂
•   2.3 微生物特征
•     2.3.1 微生物种类和形态
•     2.3.2 微生物细胞的结构
•     2.3.3 微生物浓度
•     2.3.4 生长阶段
• 3 HPP与其他技术联用对微生物的致死效果
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 马亚琴,贾蒙,成传香,王鹏旭

关键词: 超高压,食品,杀菌,细胞修复,亚致死效应

来源: 食品与发酵工业 2019年22期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,基础科学

专业: 生物学,轻工业手工业

单位: 西南大学柑桔研究所国家柑桔工程技术研究中心

基金: 国家现代农业柑橘产业技术体系(CARS-26-06B),中央高校基本业务费专项资金资助(XDJK2019B048)

分类号: TS201.3

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021890

页码: 268-275

总页数: 8

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