非热杀菌技术杀灭食品中芽孢效能及机理研究进展

论文摘要

传统热杀菌会对食品品质产生不利影响,造成食品颜色变化、产生异味、营养损失等不良后果;非热杀菌技术是食品工业新型加工技术,处理过程中可以保持相对较低的温度,对食品的色、香、味以及营养成分影响较小;同时有利于保持食品中各种功能成分的生理活性,可以满足消费者对高品质食品的要求。芽孢在加工过程中抗性强,在食品中萌发和生长的潜力较大,因此,利用低热或非热灭菌技术对芽孢进行灭活是当前食品工业面临的严峻挑战和重要课题。本文综述现有非热杀菌技术（如高静压技术、高压CO2技术、低温等离子体技术、紫外辐射技术、高压脉冲电场技术等）独立处理或与其他处理技术相结合对芽孢灭活的效果及其机理,着重讨论其在食品行业中的应用以及芽孢灭活的分子机制,以期为生产安全食品、减少不同种类食品中微生物污染提供解决方案。

论文目录

• 1 芽孢与食品安全
• 2 HHP技术
•   2.1 HHP杀菌技术研究与应用现状
•   2.2 HHP灭活芽孢机制
• 3 HPCD技术
•   3.1 HPCD杀菌技术研究与应用现状
•   3.2 HPCD灭活芽孢机制
• 4 NTP技术
•   4.1 NTP杀菌技术研究与应用现状
•   4.2 NTP灭活芽孢机制
• 5 UV技术
•   5.1 UV杀菌技术研究与应用现状
•   5.2 UV灭活芽孢机制
• 6 PEF技术
•   6.1 PEF杀菌技术研究与应用现状
•   6.2 PEF灭活芽孢机制
• 7 其他非热杀菌技术
• 8 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 白妍,葛雨珺,向迎春,李苑,丁甜,胡亚芹

关键词: 非热杀菌技术,芽孢,高静压技术,高压技术,低温等离子体技术

来源: 食品科学 2019年15期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 浙江大学生物系统工程与食品科学学院馥莉食品研究院浙江省食品加工技术与装备工程实验室浙江省农产品加工技术研究重点实验室,重庆工贸职业技术学院

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400403)

分类号: TS205.9

页码: 314-322

总页数: 9

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