一种麻辣烧烤酱的制作工艺及挥发性物质研究

论文摘要

为获得麻辣味烧烤酱工艺配方及其挥发性香味成分,以单因素、正交实验结合感官评价确定最佳的工艺配方。通过气质联用技术（GC-MS）分析鉴定麻辣味烧烤酱中的香味成分。实验结果表明:其他配料的比例不变,花椒∶辣椒∶郫县豆瓣∶大葱的比例为1∶1∶50∶15时得到的烧烤酱风味最佳;采用GC-MS共检测出62种化合物,其中醇类8种、醛类14种、酯类7种、烯烃类17种、硫醚类7种、酚类4种、酮类2种、呋喃类2种、酸类1种,占总挥发性物质的94.679%。醇类、酯类和硫醚类化合物对麻辣烧烤酱风味的形成具有较大贡献,可能是麻辣味烧烤酱的主要风味物质。

论文目录

• 1 材料与设备
•   1.1 设备
•   1.2 材料
•   1.3 工艺流程
• 2 操作及工艺要点
•   2.1 原料的选择
•     2.1.1 豆瓣酱
•     2.1.2 花椒
•     2.1.3 二荆条辣椒
•     2.1.4 香辛料
•   2.2 加工过程
•     2.2.1 香料油的炼制
•     2.2.2 辣椒粉
•     2.2.3 豆瓣的炒制
•     2.2.4 老姜、大蒜的炒制
•     2.2.5 原料的混合拌匀
•   2.3 配方优化
•     2.3.1 单因素实验
•     2.3.2 正交实验
•     2.3.3 挥发性风味物质的萃取与检测
•   2.4 感官评鉴
• 3 实验及结果分析
•   3.1 单因素实验
•   3.2 正交实验结果
•   3.3 GC-MS分析结果
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郑亚伦,何莲,张浩,乔明锋,彭毅秦,邓静,易宇文

关键词: 烧烤酱,配方优化,制作工艺,麻辣

来源: 中国调味品 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川旅游学院食品学院,四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室

基金: 四川省教育厅资助项目(16ZB0347),四川省教育厅团队建设资助项目(18TD0043)

分类号: TS264.24

页码: 97-103

总页数: 7

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