商业发酵剂对发酵香肠成熟过程中理化性质的影响

论文摘要

采用SBM-52、SHI-59、VBM-60复合型商业发酵剂生产发酵香肠,以不添加发酵剂作为对照组,在成熟第0、1、4、7、10天检测4组香肠的pH值、非蛋白氮（non-protein nitrogen,NPN）含量、酸价、亚硝酸盐含量、水分活度（water activity,aw）、色差等理化指标的变化,考察不同商业发酵剂对发酵香肠成熟过程中理化品质的影响。结果表明:成熟终点时,4组发酵香肠的pH值均小于5.0,亚硝酸盐含量低于30 mg/kg,充分保证了发酵香肠的安全性;NPN含量、aw和失重率的测定结果表明,添加3种商业发酵剂均有助于发酵香肠中蛋白质的分解,加快成熟进程;SBM-52和VBM-60组香肠的酸价低于对照组,表明SBM-52和VBM-60具有较好的抑制脂肪氧化的作用。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 发酵香肠的加工工艺及配方
•     1.3.2 实验设计
•     1.3.3 指标测定
•       1.3.3. 1 pH值的测定
•       1.3.3. 2 NPN含量的测定
•       1.3.3. 3 亚硝酸盐含量的测定
•       1.3.3. 4 酸价的测定
•       1.3.3. 5 aw的测定
•       1.3.3. 6 色差的测定
•       1.3.3. 7 失重率的测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 4 种发酵香肠发酵及成熟过程中pH值的变化
•   2.2 4种发酵香肠成熟过程中NPN含量的变化
•   2.3 4种发酵香肠成熟过程中亚硝酸盐含量的变化
•   2.4 4种发酵香肠成熟过程中酸价的变化
•   2.5 4种发酵香肠成熟过程中aw的变化
•   2.6 4种发酵香肠成熟过程中失重率的变化
•   2.7 4种发酵香肠成熟过程中色差的变化
• 3 讨论
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李玉娥,李晓宏,朱迎春,闫玉雯

关键词: 发酵剂,发酵香肠,理化品质,成熟过程

来源: 肉类研究 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山西农业大学食品科学与工程学院

基金: 山西省重点研发计划项目（201703D221027-2）,山西省自然科学基金项目(201701D121104)

分类号: TS251.65

页码: 42-47

总页数: 6

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