云南干腌火腿加工工艺及其品质影响因素研究进展

论文摘要

云南干腌火腿是一种重要的传统发酵肉制品,以猪后腿为原料,经腌制、风干、发酵等加工而成。云南干腌火腿主要有宣威火腿、撒坝火腿、三川火腿、老窝火腿、诺邓火腿及鹤庆火腿等,本文对云南干腌火腿加工工艺及干腌火腿品质影响因素进行综述,从原料肉、腌制条件、色泽及风味等几方面做了详细讨论,旨在为干腌火腿品质改进提供一定的理论参考。

论文目录

• 1 云南火腿加工工艺
•   1.1 宣威火腿
•   1.2 撒坝火腿
•   1.3 三川火腿
•   1.4 老窝火腿
•   1.5 诺邓火腿
•   1.6 鹤庆火腿
• 2 影响干腌火腿品质的因素
•   2.1 色泽对干腌火腿感官品质的影响
•   2.2 食盐对干腌火腿品质的影响
•   2.3 蛋白质对干腌火腿品质的影响
•   2.4 游离氨基酸对干腌火腿品质的影响
•   2.5 挥发性风味成分对干腌火腿品质的影响
• 3 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 梁定年,薛桥丽,胡永金,张杰瑞,李建春,李世俊

关键词: 云南干腌火腿,加工工艺,腌制,品质

来源: 肉类研究 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 云南农业大学食品科学技术学院,云南农业大学学报编辑部

基金: 国家自然科学基金地区科学基金项目(31460445),云南省农业基础研究联合项目(2017FG001-048)

分类号: TS251.65

页码: 55-59

总页数: 5

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