西式火腿煮制过程中品质变化动力学研究

论文摘要

结合动力学方法对西式火腿煮制过程中成熟品质因子(颜色、剪切力)和过热品质因子(水分含量)变化进行反应动力学测定和分析。结果表明:煮制过程中,西式火腿颜色、水分含量和剪切力的变化均遵循一级反应动力学。亮度值和红度值的z值分别为49.69,41.85℃,值分别为46.73,55.27 kJ/mol;剪切力的z值为34.81℃,Ea值为66.69 kJ/mol;水分含量的Ea值为52.22 kJ/mol,z值为44.45℃,大于剪切力和红度值的z值。成熟品质因子的z值小于过热品质因子z值,符合烹饪操作优化的要求,证明西式火腿煮制过程存在优化空间。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•     1.1.1 材料
•     1.1.2 主要仪器设备
•   1.2 方法
•     1.2.1 原材料处理
•     1.2.2颜色测定
•     1.2.3 剪切力测定
•     1.2.4 水分含量测定
•   1.3 数据处理
•     1.3.1 反应级数确定
•     1.3.2 动力学参数计算
•     1.3.3 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 颜色变化
•   2.2 水分含量变化
•   2.3 剪切力变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 石宇,邓力,谢乐,余冰妍,廖小梅,苏婕妤

关键词: 西式火腿,煮制,品质变化,动力学

来源: 食品与机械 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 贵州大学酿酒与食品工程学院

基金: 国家重点研发项目(编号：2018YFD0401200),国家自然科学基金项目(编号：31660449,31860443),贵州省重大科技专项计划项目(编号：黔科合重大专项字[2015]6004),贵州省科技计划项目(编号：黔科合农G字[2013]4016号,黔科合支撑[2017]2707号,黔科合平台人才[2018]5781号),贵阳市科学计划项目(编号：生物重大专项[2010]筑农合同字第8-1号)

分类号: TS251.65

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.07.008

页码: 45-50

总页数: 6

文件大小: 1199K

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