风味山药脆片脆化工艺的优化

论文摘要

为探讨风味山药脆片的最佳干燥工艺,以山药为原料,以感官评分和脆度为评价指标,采用单因素实验和正交试验研究切片厚度、微波功率、微波时间和装载量对风味山药脆片品质的影响。结果表明,青柠味、番茄味、香辣味三种不同风味的山药脆片最佳的真空微波干燥工艺为:真空度-90 kPa,切片厚度1 mm,微波功率1.5 kW,微波时间12 min,装载量1750 g/m2。在该工艺下,研制的风味山药脆片味道独特、口感好、品质佳。青柠味山药脆片的脆度为520.33 g/s,感官评分为90.67分;番茄味山药片的脆度为523.67 g/s,感官评分为89.33分;香辣味山药脆片的脆度为525.00 g/s,感官评分为90.00分。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 工艺流程
•     1.2.2 单因素实验
•       1.2.2.1 微波功率的选择
•       1.2.2.2 微波时间的选择
•       1.2.2.3 切片厚度的选择
•       1.2.2.4 装载量的选择
•     1.2.3 正交优化试验
•     1.2.4 指标测定方法
•       1.2.4.1 脆度的测定
•       1.2.4.2 感官评定
•       1.2.4.3 理化指标的测定
•       1.2.4.4 微生物指标的测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素实验的结果分析
•     2.1.1 微波功率对青柠味山药脆片品质的影响
•     2.1.2 微波时间对青柠味山药脆片品质的影响
•     2.1.3 切片厚度对青柠味山药脆片品质的影响
•     2.1.4 装载量对青柠味山药脆片品质的影响
•   2.2 正交优化实验结果分析
•   2.3 正交最优结果验证
•   2.4 风味山药脆片成分测定结果
•   2.5 风味山药脆片微生物指标测定结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李定金,段振华,张志,段秋霞,刘艳

关键词: 山药脆片,真空微波,脆化工艺,脆度

来源: 食品工业科技 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 贺州学院食品科学与工程技术研究院

基金: 广西特色果蔬深加工与保鲜技术研究(YS201601),贺州学院“果蔬深加工与保鲜团队建设”项目(YS201602),广西特聘专家专项经费(厅发[2016]21号),现代食品加工新技术研究岗位创新人才培养示范基地建设(桂科AD17195088),广西果蔬保鲜和深加工研究人才小高地开放课题项目(2018GSXGD09),2019年度广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2019KY0710)

分类号: TS215

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.07.027

页码: 155-160

总页数: 6

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