固相微萃取条件优化及福建红曲醋特征挥发性风味物质分析

论文摘要

本研究通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC/MS）对福建红曲醋（永春老醋和永春香醋）中的挥发性风味物质进行分析,以峰面积为指标,确定固相微萃取最优条件为:50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头,6mL稀释10倍的醋样中添加1.5g氯化钠,萃取温度50℃,萃取时间40min。在该条件下采用HS-SPME-GC/MS共检测出福建红曲醋挥发性风味物质达63种,主要包括酯类（20种）、醇类（12种）、酸类（13种）、醛类（7种）、酮类（5种）、酚类（2种）、及其他类物质（4种）。热图分析发现,乙酸乙酯、苯乙醇、苯甲醛、乙酸异丁酯、雪松醇、乙偶姻和乙酸是永春老醋和永春香醋二者共有的主要香气成分,主成分分析发现,永春老醋密切相关的挥发性风味物质为乙酸异丁酯、2-乙酰氧基-3-丁酮和庚酸,而辛酸、2-十二醇、丁酸、苯乙烯、己酸乙酯和1-壬醇为永春香醋的密切相关的挥发性风味物质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 样品处理
•     1.3.2 顶空固相微萃取-GC-MS分析
•     1.3.3 数据分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 福建红曲醋萃取条件优化
•     2.1.1 固相萃取头的选择
•     2.1.2 盐添加量的选择
•     2.1.3 温度的选择
•     2.1.4 萃取时间的选择
•   2.2 永春香醋和永春老醋挥发性风味物质分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 蒋雅君,张翀,吕旭聪,郑宝东,田玉庭

关键词: 福建红曲醋,顶空固相微萃取,气相色谱质谱联用,挥发性风味成分,主成分分析

来源: 现代食品科技 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 福建农林大学食品科学学院

基金: 国家自然科学基金资助项目(31601466),中国博士后基金特别资助项目(2015T80671,2016T90591),福建省高校产学合作科技重大项目(2018N5003)

分类号: TS264.22;O657.63

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.3.024

页码: 154-160

总页数: 7

文件大小: 1670K

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