海参肠酶解液美拉德反应增香工艺研究

论文摘要

目的优化影响海参肠酶解液美拉德反应的因素,以达到脱腥增香的效果。方法以感官评价,反应后的pH值和美拉德反应产物吸光值为指标,通过优化美拉德反应的条件(还原糖种类和用量、氨基酸种类和用量、反应温度、时间、pH值),获得最佳反应条件。结果最佳条件为:葡萄糖:木糖=1:1,添加量为8%,赖氨酸:精氨酸=2:1,添加量为3%,反应体系的pH=8.5,反应的温度为120℃,反应的时间为32 min。此条件下得到的海参肠美拉德反应产物有明显的焦香味,无腥臭气味。结论本研究提高了海参肠的利用价值,可以进一步开发可食用产品及配料,极大地提高了海肠的利用价值。

论文目录

• 1 引言
• 2 材料与方法
•   2.1 仪器与试剂
•   2.2 海参肠酶解液的制备
•   2.3 酶解液的美拉德反应单因素试验
•   2.4 测定方法
• 3 结果与分析
•   3.1 美拉德反应条件的优化
•     3.1.1 还原糖种类及比例的确定
•     3.1.2 氨基酸种类的确定
•     3.1.3 还原糖的添加量
•     3.1.4 氨基酸的比例
•     3.1.5 氨基酸的添加量
•     3.1.6 体系pH
•     3.1.7 反应时间
•     3.1.8 反应的温度
•     3.1.9 单因素筛选结果
•   3.2 响应面试验结果
•     3.2.1 试验结果分析
•     3.2.2 验证试验
•   3.3 海参肠调味料基料的制备
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张胜男,崔琦,喻佩,赵前程,南哲,李智博

关键词: 海参肠,美拉德反应,增香,工艺优化

来源: 食品安全质量检测学报 2019年15期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,农业科技

专业: 轻工业手工业,水产和渔业

单位: 大连海洋大学食品科学与工程学院辽宁省水产品加工及综合利用重点试验室

基金: 辽宁省大学生创新训练项目(201710158000056)~~

分类号: TS254.9

页码: 4944-4952

总页数: 9

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