超声波对反复冻融鸡肉肌原纤维蛋白功能特性的修复作用

论文摘要

为了探讨超声波对反复冻融鸡肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）功能特性的修复作用,采用超声波功率为420 W,处理时间分别为0、3、6、9、12、15、18 min,测定MP的功能特性、粒径、分子质量、巯基含量、紫外光谱和红外光谱。结果表明,随着处理时间的增加,MP的溶解度从42. 53%（0 min）显著增加到55. 41%（18min）（P <0. 05）;乳化活性也呈显著增长的趋势; MP的起泡性、凝胶硬度、弹性、保水性和储能模量G’值则先增大后减小,但处理组均显著高于对照组（P <0. 05）。经超声波处理后MP的粒径减小,而分子质量没有明显变化;蛋白质的二、三、四级结构发生改变（巯基含量、α-螺旋和β-折叠都有所减少,吸收紫外光的生色基团更多地暴露）。超声波能显著改善反复冻融鸡肉MP的功能性质,为反复冻融肉类原料的科学利用、改善深加工产品品质、提高企业经济效益等提供了一定的依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 样品的预处理
•     1.3.2 MP的提取以及超声波处理
•     1.3.3 MP溶解度的测定
•     1.3.4 MP乳化活性和乳化稳定性的测定
•     1.3.5 起泡性的测定
•     1.3.6 MP热诱导凝胶的制备
•     1.3.7 凝胶硬度和弹性的测定
•     1.3.8 凝胶保水性的测定
•     1.3.9 MP流变学特性的测定
•     1.3.1 0 MP粒径大小的测定
•     1.3.1 1 MP凝胶巯基含量的测定
•     1.3.1 2 MP SDS-PAGE凝胶电泳
•     1.3.1 3 紫外光谱分析
•     1.3.1 4 红外光谱分析
•     1.3.1 5 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 超声波对MP功能特性的影响
•   2.2 超声波对MP流变学特性的影响
•   2.3 超声波对MP粒度的影响
•   2.4 超声波对MP分子质量的影响
•   2.5 超声波对MP巯基含量的影响
•   2.6 超声波对MP紫外光谱的影响
•   2.7 超声波对MP红外光谱的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张伊侬,董唯,徐毅,尚永彪

关键词: 超声波,反复冻融,肌原纤维蛋白,功能特性,修复作用

来源: 食品与发酵工业 2019年15期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南大学食品科学学院,农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室(重庆),重庆市特色食品工程技术研究中心

基金: 四川省科技支撑计划:肉鸡特色产品精深加工关键技术研究与产业化示范(2016NZ0003-05)

分类号: TS251.55

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020459

页码: 87-92+99

总页数: 7

文件大小: 1099K

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