预冷温度对冰温罗非鱼片品质的影响

论文摘要

通过设置不同预处理温度（-18,-30,-60℃）对罗非鱼片进行预冷处理,使鱼片中心温度降至-1℃后置于-2℃环境中贮藏。以pH、色泽、质构特性、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数、硫代巴比妥酸值（TBA）、钙离子酶活(Ca2+-ATPase)作为考察指标,进行不同时间间隔下的系列跟踪测试与分析。结果表明:预冷温度对鱼片的TVB-N值、菌落总数、TBA、Ca2+-ATPase有较大影响,经过预冷处理鱼片的TVB-N值、菌落总数增长趋势有所减缓,并且预冷温度越低,鱼片细菌生长速率和鱼肉腐败的进程越慢,同时鱼片脂肪氧化和蛋白质变性的程度也相对较小,其中-30,-60℃预冷处理能更好地维持鱼肉的品质;贮藏期间各处理组鱼片的pH值整体表现出先下降后上升的趋势,预冷处理可显著抑制鱼片pH的回升。预冷处理组与对照组鱼片的硬度、咀嚼性和胶黏性均随贮藏时间推移呈下降趋势。-30,-60℃预冷处理鱼片的货架期为17d,比对照组延长了6d。综上可知,预冷处理能够进一步抑制鱼片微生物繁殖和腐败变质,改善冰温罗非鱼片的品质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 样品处理
•     1.3.2 冰点的测定
•     1.3.3 pH的测定
•     1.3.4 色泽的测定
•     1.3.5 质构测定
•     1.3.6 菌落总数的测定
•     1.3.7 挥发性盐基氮（TVB-N）的测定
•     1.3.8 硫代巴比妥酸（TBAS）值的测定
•     1.3.9 Ca2+-ATPase酶活测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 罗非鱼片冰点测定结果分析
•   2.2 对罗非鱼片pH的影响
•   2.3 对罗非鱼片色泽的影响
•   2.4 对罗非鱼片质构的影响
•   2.5 对罗非鱼片菌落总数的影响
•   2.6 对罗非鱼片TVB-N值的影响
•   2.7 对罗非鱼片TBA值的影响
•   2.8 对罗非鱼片Ca2+-ATPase的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 金枝,关志强,李敏

关键词: 罗非鱼片,预冷温度,冰温保鲜,综合品质,贮藏期

来源: 食品与机械 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,水产品深加工广东普通高等学校重点实验室,广东海洋大学机械与动力工程学院

基金: 广东省科技厅自然科学基金项目（编号：2014A020208115）,广东省海洋渔业科技推广专项（编号：A201508C10）

分类号: TS254.4

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.09.027

页码: 135-140+180

总页数: 7

文件大小: 467K

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