不同酒曲发酵生产木薯酒香气成分GC-MS分析

论文摘要

分别以2种不同酒曲发酵的木薯酒为研究对象,采用顶空-固相微萃取技术提取酒中香气成分,并利用气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行分析检测,并对比分析2种酒曲发酵生产的木薯酒的香气成分共同点及差别。结果表明:甜酒曲、白酒曲发酵的木薯酒中分别鉴定出54、31种香气成分,包括醇类、酯类、酸类、醛酮类、芳香类、烷烃类、胺类和醚类等。两种木薯酒中相同的香气成分有12种,其中含量最高的5种香气成分依次为:乙醇、异戊醇、β-苯乙醇和丁二酸二乙酯。对应的相对含量依次为:甜酒曲42.58%、15.08%、15.08%、3.19%,白酒曲70.41%、11.57%、10.55%、0.21%。不同酒曲发酵的木薯酒都含有各自特有的香气成分。乙酸戊酯、2-甲基乙酸丁酯和2,6-二甲基-4-庚醇仅在木薯甜酒中检测到,而乙酸苯乙酯、壬酸乙酯为木薯白酒所特有的挥发性成分。白酒曲产醇能力较强,而甜酒曲产酯、产醛酮及产芳香类能力均为较高水平,这说明两种酒曲发酵功能差距较大。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 木薯酒的工艺流程及操作要点
•     1.3.2 木薯酒理化指标测定
•     1.3.3 木薯酒的香气成分提取
•     1.3.4 木薯酒的香气成分分析
•   1.4 数据统计与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同酒曲发酵的木薯酒理化指标分析
•   2.2 不同酒曲发酵的木薯酒中香气成分GC-MS分析
•   2.3 不同酒曲发酵的木薯酒挥发性香气成分分析
•     2.3.1 醇类香气成分比较分析
•     2.3.2 酯类香气成分比较分析
•     2.3.3 酸类香气成分比较分析
•     2.3.4 醛及酮类香气成分比较分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张婷,陈小伟,张沙沙,范昊安,薛淑龙,蒋立新,赵万钙,姚刚,蔡海莺,毛建卫

关键词: 酒曲,木薯酒,顶空固相微萃取,香气成分,气相色谱质谱

来源: 食品研究与开发 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 浙江科技学院生物与化学工程学院,浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室,浙江省农业生物资源生化制造协同创新中心

基金: 浙江省自然科学基金一般项目(LY18C200006)

分类号: O657.63;TS261.7

页码: 125-131

总页数: 7

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