黑木耳米酒酿造工艺研究

论文摘要

以黑木耳、糯米为原料,通过单因素试验研究黑木耳添加量、甜酒曲接种量、发酵温度、发酵时间对黑木耳米酒酿造工艺的影响,在单因素试验基础上,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面优化设计。结果表明,黑木耳米酒最佳的酿造工艺条件为黑木耳添加量6.2%、甜酒曲接种量为1.0%、发酵温度30℃、发酵时间47.5 h,在此条件下酿造的黑木耳米酒的感官评分为91.6分,米酒理化指标为还原糖含量6.84 g/100 g、氨基酸含量为10.73 g/100 g、酒精度9.75%vol、总酸0.78g/100 g,其中还原糖及氨基酸含量较糯米单独发酵增加率>60%,黑木耳米酒呈褐色,清澈透明,有典型的黑木耳特有清香及米酒香气,酒味醇厚。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 黑木耳米酒酿造工艺流程及操作要点
•     1.3.2 单因素试验方法
•     1.3.3 黑木耳米酒酿造工艺优化
•     1.3.4 测定方法
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验
•     2.1.1 黑木耳添加量对米酒品质的影响
•     2.1.2 甜酒曲接种量对米酒品质的影响
•     2.1.3 发酵温度对米酒品质的影响
•     2.1.4 发酵时间对米酒品质的影响
•   2.2 响应面试验
•   2.3 优化条件的确定和模型验证
•   2.4 理化及微生物指标分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘洋

关键词: 黑木耳,米酒,酿造工艺,感官评价

来源: 中国酿造 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 长春职业技术学院食品与生物技术学院

基金: 吉林省教育厅“十三五”科学技术研究项目(吉教科合字[2016]第557号)

分类号: TS261.4

页码: 194-198

总页数: 5

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