超高压均质对豆乳风味特性的影响

论文摘要

常规方式处理豆浆,会产生令人不愉快的豆腥味,将豆浆进行不同压力的超高压均质处理,利用顶空固相微萃取-气质联用对其风味感官品质及关键风味成分百分比进行分析。研究表明,超高压对豆浆中的豆腥味成分和非豆腥味均造成影响,增加均质压力会显著降低己醛的百分比,而随着压力的增强,也会使其他非豆腥味成分降低,但是相对会对壬醛等非豆腥味物质也造成一定影响;反-2-辛烯醛相对稳定性较好,在均质作用力下并没有明显改变。结合感官分析评价,得出均质压力在80 MPa时的豆浆风味最好。

论文目录

• 1 材料和方法
•   1.1 材料和试剂
•   1.2 仪器和设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 豆乳的制备
•     1.3.2 顶空固相微萃取 （HS-SPME）
•     1.3.3 气相色谱-质谱联用 （GC/MS） 分析
•     1.3.4 感官评价
•   1.4 数据处理和统计分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 豆乳关键性风味成分
•   2.2 超高压均质对豆乳中主要风味物质的影响
•   2.3 豆乳风味和感官品质
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李良,田甜,刘军,刘汝萃,范书琴,王中江

关键词: 豆乳,超高压均质,豆腥味,非豆腥味,感官评价

来源: 食品工业 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院,山东禹王生态食业有限公司

基金: 黑龙江省应用技术研究与开发计划重大项目“大豆食品化加工及安全生产技术集成与新产品创制”(GA17B002),山东省泰山产业领军人才工程“大豆酶法制油及高值化利用关键技术开发与产业化示范”(LJNY201607),黑龙江省大豆产业技术协同创新体系岗位专家

分类号: TS214.2

页码: 133-137

总页数: 5

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