蓝莓果汁的制备及花青素保护研究

论文摘要

为了制备一款花青素稳定性较好的蓝莓汁,先通过花青素降解动力学方程验证了花青素的热不稳定性,随后探究果胶酶的添加量与处理时间,让更多花青素从蓝莓中溶出,再通过辅色作用提高花青素的稳定性,并探究了辅色剂单宁酸与花青素的结合方式,最后探究了蔗糖的添加量对花青素稳定性的影响。结果表明:果胶酶添加量为0.1%,处理时间为40℃水浴50min花青素溶出量最多;辅色剂单宁酸提高花青素的稳定性效果最佳,且单宁酸与花青素之间通过氢键相互作用来提高花青素的稳定性;蔗糖的添加量对花青素的稳定性不显著影响。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 蓝莓花青素降解动力学方程
•     1.3.2 果胶酶的添加量与处理时间对蓝莓花青素溶出率的影响
•     1.3.3 通过辅色作用提高蓝莓汁花青素的稳定性
•     1.3.4 蔗糖对蓝莓花青素的稳定性影响
•     1.3.5 辅色剂与花青素的红外分析
•     1.3.6 双波长视差法测定花青素含量
•   1.4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 蓝莓花青素降解动力学方程
•   2.2 果胶酶的添加量与处理时间对蓝莓花青素溶出率的影响
•   2.3 通过辅色作用提高蓝莓汁花青素的稳定性
•   2.4 蔗糖对蓝莓花青素的稳定性影响
•   2.5 单宁酸的辅色作用红外分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 薛露,黄辉,彭珍,关倩倩,熊涛

关键词: 蓝莓汁,花青素,稳定性,辅色作用

来源: 饮料工业 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,南昌大学食品学院

基金: 江西省重点研发计划项目“健康果蔬饮品绿色制造关键技术及其产业化”（20165004）

分类号: TS255.44

页码: 5-9

总页数: 5

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