2种加工方式对牡蛎中Pb、Cd、Cu和Zn元素生物利用度影响

论文摘要

牡蛎为滤食性生物,极易富集重金属。试验旨在为牡蛎中重金属的健康风险分析提供基础。采用体外模拟消化试验,利用ICP-MS分析经过2种热加工处理后,牡蛎体内4种金属元素（Pb、Cd、Cu和Zn）浓度及生物利用度的变化。结果显示,原料牡蛎Pb、Cd、Cu和Zn浓度分别为0.19±0.03, 0.11±0.03, 1.23±0.09和19.12±0.89 mg/kg。经过2种热处理, 4种金属浓度均有升高,油炸处理后,与原料相比, Pb、Cd、Zn的浓度显著升高（p<0.05）;热处理后, Cu的生物利用度均升高,蒸处理显著提高Zn的生物利用度（p<0.05）; Pb与Cd经2种热处理生物利用度均显著降低（p<0.05）。2种加工方式相比,油炸处理后4种金属元素生物利用度均高于蒸处理。Cu和Pb浓度显著相关, Zn的生物利用度与Pb、Cu浓度之间都呈显著相关性（p<0.05）。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 仪器与试剂
•   1.2 原料处理
•   1.3 体外模拟消化试验
•   1.4 金属浓度测定
• 2 结果与讨论
•   2.1 不同热处理牡蛎中各金属浓度
•   2.2 加工对牡蛎中4种金属元素生物利用度的影响
•   2.3 4种金属元素生物利用度的相关性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 宋佳芳,柯可,李高平,刘春娥,王田田

关键词: 牡蛎,金属,生物利用度,浓度,加工

来源: 食品工业 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国农业大学烟台研究院,烟台市水产研究所

分类号: TS254.4

页码: 100-103

总页数: 4

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