花椒提取物对调理猪肉饼品质的影响

论文摘要

以猪肉饼为研究对象,以TBARS值、菌落总数、质构、pH值、出品率和感官评价为指标,以不添加花椒提取物的猪肉饼为对照,研究了猪肉饼中分别添加0.03%、0.06%、0.09%的花椒提取物对冷藏过程中猪肉饼的抗氧化能力、抑菌效果和品质特性的影响,并与添加0.02%合成抗氧化剂BHT的猪肉饼进行比较。结果显示:加入花椒提取物猪肉饼的TBARS值显著低于对照组(p<0.05),并且随着冷藏时间的延长,各处理组的TBARS值都有明显升高的趋势(p<0.05);添加0.09%花椒提取物的猪肉饼冷藏0,12天时的弹性和可恢复形变明显高于对照组(p<0.05);感官指标在冷藏0,8天时均呈现出先升高后降低的趋势,其中加入0.06%提取物的得分最高,抑菌效果好。花椒提取物的添加对产品得率无明显影响;各组pH值在冷藏期间都呈现出先升高再降低的趋势。总的来说,花椒提取物在猪肉饼中起到了良好的抗氧化和抑菌作用,可以在一定程度上提高肉饼质量。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验材料
•   1.2 实验仪器设备
•   1.3 猪肉饼配方
•   1.4 猪肉饼的工艺流程
•   1.5 工艺操作要求
•     1.5.1 原辅料的预处理
•     1.5.2 配料称重
•     1.5.3 上模成型
•     1.5.4 烤箱熟制
•     1.5.5 冷却成品
• 2 实验结果的测定
•   2.1 pH值的测定
•   2.2 菌落总数的测定
•   2.3 出品率的测定
•   2.4 TBARS值的测定
•   2.5 质构测定
•   2.6 感官评定
•   2.7 数据处理与统计分析
• 3 结果与分析
•   3.1 添加不同剂量花椒提取物对猪肉饼pH值的影响
•   3.2 添加不同剂量花椒提取物对猪肉饼菌落总数的影响
•   3.3 添加不同剂量花椒提取物对猪肉饼出品率的影响
•   3.4 添加不同剂量花椒提取物对猪肉饼TBARS值的影响
•   3.5 添加不同剂量花椒提取物对猪肉饼质构的影响
•   3.6 添加不同剂量花椒提取物对猪肉饼感官指标的影响

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 高雪琴,张立志,付丽,刘胜利

关键词: 花椒提取物,猪肉饼,二丁基羟基甲苯,脂肪氧化,抑菌效果,品质

来源: 中国调味品 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南牧业经济学院,郑州力酷生物科技有限公司

基金: 河南省重大科技专项子课题(161100110800-05),河南省重大科技专项(161100110700),河南省2017年科技发展计划(172102110039),河南省高等学校重点科研项目(17B550003),河南牧业经济学院学术带头人项目(8000137),安徽省科技重大专项(17030701021)

分类号: TS251.51

页码: 89-94

总页数: 6

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