肌肉嫩度的影响因素及pH调节牛肉嫩化技术研究进展

论文摘要

嫩度是牛肉的重要品质指标,提高牛肉嫩度可以显著提高牛肉品质。大量研究表明,调节pH能有效改善牛肉嫩度、提高牛肉的品质,且该嫩化方法安全有效、成本较低,正在受到越来越多学者和企业的关注。本文综述了决定肌肉嫩度的主要因素、pH调节嫩化技术的机理及国内外pH调节改善牛肉嫩度的应用的研究进展,为新型牛肉嫩化技术的研究与应用提供参考。

论文目录

• 1 肌肉嫩度的影响因素
•   1.1 嫩度形成基础
•   1.2 决定肌肉嫩度的主要因素
•     1.2.1 肌纤维特性
•     1.2.2 肌内结缔组织特性
• 2 调节pH改善嫩度
•   2.1 调节pH嫩化机制
•     2.1.1 蛋白质表面静电荷变化
•     2.1.2 蛋白质降解作用
•     2.1.3 结缔组织变化
•   2.2 pH调节技术嫩化牛肉的应用
•     2.2.1 单一酸碱嫩化
•     2.2.2 多种酸碱共同作用
• 3 结语与展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郝婉名,祝超智,赵改名,乃比江,王芳权,王可

关键词: 牛肉,嫩化,调节,嫩度,影响因素

来源: 食品工业科技 2019年24期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南农业大学食品科学技术学院

基金: 国家肉牛牦牛产业技术体系项目(CARS-37),调理肉制品与面向中亚的肉类加工关键技术研发(161100110800)

分类号: TS251.52

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.24.058

页码: 349-354

总页数: 6

文件大小: 729K

下载量: 429