反复冻融处理对白乌鱼鱼肉品质的影响

论文摘要

白乌鱼的营养价值较高,但目前市场上的白乌鱼销售主要以鲜活为主。为了对开发冻藏白乌鱼类产品提供理论参考,研究反复冻融处理对白乌鱼鱼肉品质的影响。通过测定白乌鱼在冻融1, 2, 3和4次后,鱼肉的持水性、蒸煮损失率、色泽和质构特性。结果发现,经过冻融处理后,白乌鱼的持水性变差,蒸煮损失率增加,鱼肉的硬度、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性和回复性均下降,但鱼肉的黏着性增加。冻融处理对鱼肉的白度和亮度无显著(p>0.05)影响。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 原料前处理
•     1.2.2 反复冻融处理
•     1.2.3 持水性的测定
•     1.2.4 蒸煮损失率的测定
•     1.2.5 色差测定
•     1.2.6 质构特性 （TPA） 测定
•     1.2.7 数据处理
• 2 结果与讨论
•   2.1 冻融处理对鱼肉持水性的影响
•   2.2 冻融处理对鱼肉蒸煮损失率的影响
•   2.3 冻融处理对鱼肉色泽的影响
•   2.4 冻融处理对鱼肉的TPA特性影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张崟,钱琴,郭思亚,张龙翼,亚本勤,熊伟

关键词: 白乌鱼,反复冻融,持水性,颜色,质构

来源: 食品工业 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 成都大学肉类加工四川省重点实验室,新希望六和食品控股有限公司

分类号: TS254.4

页码: 27-30

总页数: 4

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