辅色素对葡萄酒单体花色苷及颜色的影响

论文摘要

辅色作用依靠花色苷与辅色素相互作用形成复合物来增强葡萄酒的颜色,而不同的辅色素与花色苷之间的辅色作用不同。该文通过对表焙儿茶素(黄烷醇)、咖啡酸(酚酸)、槲皮素(黄酮醇)处理后葡萄酒在存储过程中的单体花色苷含量及颜色变化进行分析。研究发现,添加辅色素后单体花色苷含量会随着储存时间的延长而减少得更快,但是色度与红色色调的降解率远低于空白对照组,随着储存时间的延长,色度降低率依次为空白组> EGC>咖啡酸>槲皮素,红色色调与色度变化趋势一致。该研究结果表明,3种不同类型辅色素对葡萄酒颜色稳定性作用效果最好的是槲皮素,其次是咖啡酸、EGC。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 葡萄酒酿造
•     1.3.2 花色苷的HPLC分析
•     1.3.3 葡萄酒CIELAB颜色分析
•     1.3.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 辅色素对葡萄酒颜色的影响
•   2.2 辅色素对葡萄酒单体花色苷的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 唐柯,倪高玉,李记明,姜文广,徐岩

关键词: 葡萄酒,辅色素,单体花色苷,颜色

来源: 食品与发酵工业 2019年22期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 工业生物技术教育部重点实验室食品科学与技术国家重点实验室江南大学生物工程学院,烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司

基金: 国家重点研发计划(2016YFD0400504),国家轻工技术与工程一流学科自主课题(LITE2018-12)

分类号: TS262.6

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018891

页码: 54-59

总页数: 6

文件大小: 945K

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