香菇牛肉酱贮藏过程中品质变化及动力学模型构建

论文摘要

以香菇牛肉酱为对象,分析不同贮藏温度下香菇牛肉酱的感官品质、酸价和过氧化值的变化规律,在Arrhenius动力学方程的基础上,建立感官品质、酸价和过氧化值与贮藏温度之间的动力学模型。结果表明:随着贮藏时间的延长,香菇牛肉酱的感官品质逐渐下降,酸价和过氧化值逐渐上升。将酸价作为指标,建立动力学模型可预测香菇牛肉酱的货架期,模型的活化能（Ea）和回归系数（K0）分别为23 627.556 6 J/mol和48.623 2。经验证,此动力学模型可快速预测贮藏温度在25℃和35℃贮藏条件下香菇牛肉酱的货架期,误差在±5.0%以内。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 原料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 样品在不同温度贮藏处理方法
•     1.3.2 感官评价指标及测定方法
•     1.3.3 酸价测定
•     1.3.4 过氧化值测定
•   1.4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 感官评定结果分析
•   2.2 酸价结果分析
•   2.3 过氧化值结果分析
•   2.4 香菇牛肉酱货架期模型建立
•     2.4.1 香菇牛肉酱品质变化动力学模型
•     2.4.2 反应速率常数分析
•     2.4.3 货架期预测模型
•   2.5 香菇牛肉酱货架期模型验证
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 朱翔,秦文,徐飞,张伟,汪冬冬,唐垚,蔡地烽,明建英,李恒

关键词: 香菇牛肉酱,货架期,感官品质,酸价,过氧化值,贮藏温度

来源: 食品研究与开发 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川农业大学食品学院,四川李记酱菜调味品有限公司,四川省食品发酵工业研究设计院

基金: 四川省科技计划支撑项目(2016NZ0065),四川省科技成果转化项目(2016CC0076)

分类号: TS264.24

页码: 31-35

总页数: 5

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