壳聚糖/乳清蛋白/山梨酸钾复合膜液对冷却肉的保鲜效果

论文摘要

以菌落总数、理化及感官评价为指标,研究不同添加量山梨酸钾的壳聚糖/乳清蛋白复合膜对冷却肉的保鲜效果。结果表明,随着贮藏时间的延长,涂膜组的冷却肉表面微生物数量、蛋白质和脂肪的氧化分解程度及感官评分均明显优于对照组。其中,4℃冷藏条件下,山梨酸钾添加量为3%和5%的复合膜液处理组肉样保质期较常规处理的6 d延长至12 d,而且山梨酸钾添加量为3%和5%处理组在理化指标及感官指标上无显著性差异。综合保鲜效果及安全经济原则,山梨酸钾添加量为3%复合膜液对冷却肉保鲜效果最佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 复合膜液的配制
•     1.2.2 肉样的处理
•     1.2.3 冷却肉贮藏期间各项指标测定
•       1.2.3. 1 菌落总数的测定
•       1.2.3. 2 pH值的测定
•       1.2.3. 3 TVB-N值测定
•       1.2.3. 4 TBARS值测定
•       1.2.3. 5 感官评定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同复合膜液对冷却肉菌落总数的影响
•   2.2 不同复合膜液对冷却肉pH值的影响
•   2.3 不同复合膜液对冷却肉TVB-N值的影响
•   2.4 不同复合膜液对冷却肉TBARS值的影响
•   2.5 不同复合膜液对冷却肉感官评价的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 曾丽萍,孟金明,樊爱萍,赵艳

关键词: 壳聚糖,乳清蛋白,山梨酸钾,涂膜保鲜,冷却肉

来源: 食品研究与开发 2019年23期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 红河学院理学院化学系

基金: 云南省应用基础研究计划青年项目(2018FD088)

分类号: TS251.5

页码: 138-142

总页数: 5

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