奶酪风味及芳香物质研究进展

论文摘要

近年来,奶酪因其较高的营养价值备受人们关注,随着中国奶酪消费量的不断增长,消费者对奶酪风味的需求也在随之提高。文章阐述了国内外奶酪风味及香气的研究现状、奶酪主要的风味物质及奶酪芳香物质和合成途径。奶酪风味及芳香体系是由多种物质构成的,奶酪的风味物质主要包括酸类、醇类、酯类、醛类和酮类等,其主要通过碳水化合物代谢、脂肪降解和蛋白质水解生化反应生成。此外,还对奶酪风味的改善进行了总结,添加附属发酵剂和奶酪风味剂以及优化生产工艺参数能够有效改善奶酪的风味及芳香成分和控制不理想风味的产生。

论文目录

• 1 国内外奶酪风味及香气的研究现状
• 2 奶酪芳香物质合成途径
•   2.1 以氨基酸为前体的生物合成
•   2.2 以脂肪酸为前体的生物合成
•   2.3 以乳糖和柠檬酸盐为前体的生物合成
• 3 奶酪不理想风味的改善
•   3.1 附属发酵剂
•   3.2 奶酪风味剂
•   3.3 生产工艺优化
• 4 展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 徐振丽,陈计峦,裴龙英,史学伟,王斌,郑晓吉

关键词: 奶酪,风味及芳香物质,现状,合成途径,风味改善

来源: 中国调味品 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 石河子大学食品学院,新疆大学科学技术学院(阿克苏校区)食品科学系

基金: 国家自然基金（31660453）

分类号: TS252.53

页码: 181-184

总页数: 4

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