酶解大黄鱼制备咸味增强肽的研究

论文摘要

本文采用木瓜蛋白酶、胰酶对大黄鱼蛋白进行酶解,对酶解产物进行感官咸味评分,并结合味觉传感系统-电子舌进行味觉数值化分析。通过蛋白回收率、水解度以及肽氮回收率研究蛋白酶解过程中氮存在形式的变化规律,结果表明,酶解大黄鱼制备咸味增强肽的最优条件为采用胰酶酶解大黄鱼3 h,此时加酶量为蛋白含量5‰,酶解温度55℃,肉水比1:1,在控制蛋白含量和钠离子含量一致的情况下,感官咸味值和电子舌咸味电信号值均达到最大,具有较好咸味增强作用。抗氧化实验结果表明,3 h时胰酶酶解咸味增强肽还原力可达0.149 mmol TE/mmol,DPPH自由基清除活性可达0.057 mmol TE/mmol。咸味增强肽作为一种生物活性肽,具有重要的营养价值和生物活性,可用于开发高档调味品以及作为功能性食品配料。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 原料
•   1.2 试剂与设备
•     1.2.1 试剂
•     1.2.2 主要仪器设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 蛋白酶解
•     1.3.2 水解度的测定
•     1.3.3 蛋白质回收率的测定
•     1.3.4 肽氮含量测定
•     1.3.5 还原力的测定
•     1.3.6 DPPH自由基清除能力的测定
•     1.3.7 钠离子含量
•     1.3.8 感官品评
•       1.3.8. 1 感官评定人员筛选
•       1.3.8. 2 感官咸度测定
•     1.3.9 电子舌分析
•   1.4 数据处理
• 2 结果与讨论
•   2.1 酶解过程中的氮存在形式的变化
•   2.2 酶解过程中的抗氧化能力变化
•     2.2.1 酶解时间对还原力的影响
•     2.2.2 酶解时间对DPPH自由基清除力的影响
•   2.3 酶解过程中的钠离子含量
•   2.4 酶解过程中的咸味程度变化
•   2.5 酶解过程中酶解产物的电子舌咸味评定
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李微,苏国万,孙为正

关键词: 大黄鱼,蛋白酶解,咸味增强肽,抗氧化活性,电子舌

来源: 现代食品科技 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华南理工大学食品科学与工程学院

基金: “十三五”国家重点研发计划(2016YFD0401504),广东省公益研究与能力建设专项资金项目(2016B020203001),广州市科技计划项目对外科技合作计划(201807010102),广州市珠江科技新星专项(201610010105)

分类号: TS254.4

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.6.024

页码: 184-190

总页数: 7

文件大小: 2333K

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