复合亲水胶对麦麸面包品质的影响分析

论文摘要

以麦麸面包为研究对象,分析海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠这3种亲水胶对面包品质的影响.在单因素试验的基础上,进行响应面试验,分别以感官评分和硬度为响应值,确定复合亲水胶的最佳组合.结果表明,当海藻酸钠添加量为0.23%,黄原胶添加量为0.10%,羧甲基纤维素钠添加量为0.30%时,预测的麦麸面包品质最优.按此组合进行验证试验,得到面包的感官评分为91.10分,硬度为623.50g,弹性为9.42mm,胶着性为497.50g,咀嚼性为46.30mJ.这为复合亲水胶在麦麸面包生产中的应用提供了参考.

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•   1.2 工艺流程
•     1.2.1 基础配方
•     1.2.2 操作要点
•   1.3 单因素试验
•   1.4 响应面试验
•   1.5 物质特性的测定
•   1.6 比容的测定
•   1.7 验证试验
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果
•     2.1.1 海藻酸钠对麦麸面包品质的影响
•     2.1.2 黄原胶对麦麸面包品质的影响
•     2.1.3 羧甲基纤维素钠对麦麸面包品质的影响
•   2.2 响应面试验结果
•   2.3 最佳复合亲水胶组合的确定
•     2.3.1 回归模型分析
•     2.3.2 最佳复合亲水胶组合的确定
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 林娟娟,林毅鹏,郑华钦

关键词: 海藻酸钠,黄原胶,羧甲基纤维素钠,麦麸面包,品质

来源: 赤峰学院学报(自然科学版) 2019年05期

年度: 2019

分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 莆田学院环境与生物工程学院

基金: 莆田市科技计划项目(2018NP2002),莆田学院生物技术专业卓越人才计划项目(201309),莆田学院校级大学生校外实践教学基地建设项目(201410),莆田学院应用型课程改革与建设项目(201711)

分类号: TS213.21

DOI: 10.13398/j.cnki.issn1673-260x.2019.05.026

页码: 82-86

总页数: 5

文件大小: 1929K

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