包装袋种类对西式培根冷却贮藏期间品质变化的影响

论文摘要

以不同种类的包装袋[如尼龙-聚乙烯袋（polyamide/polyeth,PA/PE）、偏二氯乙烯袋（polyvinylidene chloride,PVDC）、镀氧化硅袋]真空包装西式培根,研究其在冷却贮藏（4℃,45d）过程中品质的变化。通过测定西式培根水分含量、水分活度（water activity,Aw）、p H值、颜色、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid,TBARS）、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）以及菌落总数与大肠杆菌数等指标。研究结果表明,3种包装袋真空包装的西式培根在贮藏过程中的水分含量、Aw值以及颜色变化不显著（P>0.05）。同时,利用镀氧化硅袋真空包装的西式培根在第45天已经发生腐败现象,其p H值和TVB-N显著高于其他组（P<0.05）。另外,利用PA/PE袋真空包装的西式培根的TBARS值和TVB-N值显著低于其他组（P<0.05）,且菌落总数和大肠杆菌数也显著低于其它组（P<0.05）。因此,PA/PE袋真空包装的西式培根能够有效保持西式培根在冷却贮藏过程中的品质,为选择合适的西式培根包装袋奠定了理论基础。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 西式培根的制作
•       1.3.1. 1 工艺配方
•       1.3.1. 2 工艺流程
•     1.3.2 试验设计
•     1.3.3 指标的测定
•       1.3.3. 1 水分含量的测定
•       1.3.3. 2 水分活度 （water activity, Aw） 的测定
•       1.3.3. 3 pH值的测定
•       1.3.3. 4 色差的测定
•       1.3.3. 5 硫代巴比妥酸 （thiobarbituric acid, TBARS） 的测定
•       1.3.3. 6 挥发性盐基氮 （total volatile base-nitrogen, TVB-N） 的测定
•       1.3.3. 7 菌落总数和大肠杆菌数的测定
•   1.4 数据统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同包装袋种类对西式培根贮藏期间Aw和水分含量变化的影响
•   2.2 不同包装袋种类对西式培根贮藏期间pH值的影响
•   2.3 不同包装袋种类对西式培根贮藏期间色差的影响
•   2.4 不同包装袋种类对西式培根贮藏期间TBARS值和TNB-N值的影响
•   2.5 不同包装袋种类对西式培根贮藏期间菌落总数和大肠杆菌数的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 商旭,曹传爱,张一敏,孔保华,刘骞

关键词: 西式培根,包装材料,品质,菌落总数,大肠杆菌数

来源: 食品研究与开发 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院,山东农业大学食品科学与工程学院

基金: “十三五”国家重点研发计划项目(2018YFD0401200)

分类号: TS251.5

页码: 28-34

总页数: 7

文件大小: 1149K

下载量: 137